Monosodyum Glutamat Nedir?
Monosodyum glutamat güçlü bir lezzet arttırıcıdır, ancak tüketimi tartışmalara yol açar.
Fotoğraf: eCycle Portal
Monosodyum glutamat, gıda lezzet arttırıcı olarak çalışan esansiyel olmayan bir amino asittir. Glutamik asit sodyum tuzu olarak tanımlanan, insan vücudu tarafından doğal olarak üretilir ve domates, mantar, bazı peynirler ve et gibi gıdalarda bulunur. İzole versiyonunda, yemeklere umami tadı vermek için baharat olarak kullanılır, doğu mutfağında yaygın olarak bir yemekteki lezzet algısını arttırmak için kullanılır.
- Amino asitler nedir ve ne işe yarar
- Yemek hazırlamak için kullanılabilen farklı tuz türlerini öğrenin
Monosodyum glutamatın umami tadı
Florian Metzner tarafından düzenlenen ve yeniden boyutlandırılan resim Unsplash'ta mevcut
Umami, insan damağının beşinci temel tadı olarak kabul edilir - diğer dördü tatlı, tuzlu, ekşi ve acıdır. Terim, 20. yüzyılın başlarında monosodyum glutamatın izole edilmiş versiyonuyla birlikte üretildi ve Japonca'da 'lezzetli' anlamına geliyor. 1908'de Japon kimyager Kikunae Ikeda, eşi tarafından yapılan bir çorbayı tadarken, şimdiye kadar sınıflandırılan dört lezzetten farklı bir tat fark etti - 1901'de 'tat haritası' ve ilk dört temel tadın tanımı oluşturuldu.
Çorba, umami tadı veren monosodyum glutamat elde etmek için doğal kaynaklardan biri olan kombu deniz yosunu ile yapılmıştır. Ikeda, et suyunun tuhaf bir sansasyon yarattığını, ancak domates ve Parmesan peyniri gibi diğer gıdalarda da hissedilebileceğini fark etti. İki ana lezzet özelliği, artan tükürük ve yemeği yedikten birkaç dakika sonra tadın devam etmesidir. Böylece, 1908'de, bazı testler yaptıktan sonra, bilim adamı bu hissin, insan vücudunda ve et, domates ve mantar gibi gıdalarda doğal olarak bulunan bir amino asit olan glutamik asitten kaynaklandığını keşfetti. Ikeda, yeni tadı umami adıyla vaftiz etti.
- Spirulina: nedir ve ne için?
- Kelp: yosunun büyük beslenme gücü var
Umami, bilim topluluğu tarafından ancak 2000 yılında Miami Üniversitesi'ndeki araştırmacıların tat alma tomurcuklarında onun için özel alıcılar bulduğunda tanındı. Glutamik asit ve nükleotidler inosinat ve guanilat gıdalara umami veren ana maddelerdir. Ancak bu, Profesör Ikeda için bir sorun değildi, çünkü monosodyum glutamatı kombu alginden izole etmeyi başardı ve 1909 gibi erken bir tarihte, Ajinomoto dünyaya yayılmış bir baharat ve umami lezzetini elde etmenin en kolay yollarından biri.
Ikeda bulgularını açıkladı Tokyo Kimya Derneği Dergisi, özellikleri glutamik asitle tamamen aynı olan C5H9NO4 formülüne sahip bir bileşik izole ettiğini açıklayarak. Doğada, glutamik asit içeren bir protein, pişirme, fermantasyon yoluyla veya olgunlaştıkça parçalandığında monosodyum glutamata dönüşerek umami tadı oluşturur.
Kötü mü yapıyor?
tartışmalı tüketim
Lezzet arttırıcı konusundaki tartışmalar, 1968'de doktor Robert Ho Man Kwok'un dergiye bir mektup yazmasıyla başladı. New England Tıp Dergisi Çin lokantalarında her yemek yediğinde hissettiği semptomları yansıtıyor. Sözde "Çin restoranı sendromu", maddeye daha duyarlı kişilerde göğüs ağrısı, baş ağrısı, astım, terleme, uyuşma veya ağız çevresinde yanma ve kızarma ve yüzde şişmeye neden olabilen ve tüketildiğinde monosodyum glutamat ile hızlı bir şekilde ilişkilendirildi. aşırı miktarlarda.
O zamandan beri, FDA, ABD Gıda, İlaç ve Kozmetik Düzenleme Kurumu tarafından tüketim için güvenli kabul edilen lezzet arttırıcı üzerinde çeşitli çalışmalar yapılmıştır. Avustralya'da yapılan bir araştırma, 71 sağlıklı gönüllüye kapsüllerde artan dozlarda glutamat önerdi - bazılarını plasebo ile tedavi etti. Araştırmacılar, alınan maddeden bağımsız olarak, hoş olmayan semptomların aynı insidansta meydana geldiğini buldular.
1995 yılında, glutamat tüketimini çevreleyen şüpheleri gidermek isteyen FDA, Amerikan Deneysel Biyoloji Dernekleri Federasyonu'nu, şimdiye kadar yapılmış tüm bilimsel çalışmaları gözden geçirmesi için görevlendirdi. Toplanan uzmanlar, "Çin restoranı sendromu" terimini "aşağılayıcı ve semptomların doğasını yansıtmayan" olarak reddederek başladılar. Bilim adamları daha sonra, genellikle bir saat içinde, yüksek dozda glutamata kötü tepki verebilecek sağlıklı bireylerden oluşan bir alt kümenin varlığına işaret eden yeterli kanıt olduğu sonucuna vardılar.
Ancak bu reaksiyonlar, gönüllülere, gerçek dünyada gerçekleşmesi zor bir senaryo olan, suda seyreltilmiş üç veya daha fazla gram glutamat verildiği çalışmalarda görüldü. Bu nedenle glutamatın normal miktarlarda tüketilmesi güvenli kabul edilir, hassasiyeti olan kişiler ve daha hassas bir tada sahip olan ve hala bağışıklık sistemlerini oluşturan çocuklar için uygun değildir.
Sanayileşmiş ürünlerin tüketimini yeniden düşünün
Monosodyum glutamat ile ilgili büyük sorun, izole tüketimi değil, konserve, konserve ve yemeye hazır gıdalar gibi sanayileşmiş gıdaların büyük çoğunluğunda bulunmasıdır. Bu gıdalar, glutamatın kendisine ek olarak, birlikte sağlığa oldukça zararlı olan boyalar, koruyucular, tatlandırıcılar ve diğer maddeleri içerir.
Monosodyum glutamatın olası zararlı etkilerinden kaçınmak veya diğer zararlı kimyasal bileşiklerden kaçmak için ideal olan, meyve, sebze ve ev yapımı yemeklere dayalı bir diyet yapmaktır. Evde hazırladığınız ve içerdiği tüm bileşenlerin kaynağını bildiğiniz bir yemeğe biraz glutamat eklemek, bir porsiyon hazır lazanya tüketmekten çok farklıdır. "Taze, işlenmiş ve ultra işlenmiş gıdalar nelerdir" makalesindeki gıda türleri arasındaki farkı anlayın.
Gıda, sağlıklı bir yaşamın gelişimi için temel bir süreçtir. Bu nedenle, ajinomoto'yu baharat rafınızdan kovmadan önce, tükettiğiniz gıdaların kökenini düşünün, buzdolabınızı ve derin dondurucunuzu analiz edin. Taze ve organik gıda tüketimini tercih edin, evinize yakın küçük üreticilerle tanışın ve her zaman gerçek gıdaya değer verin. Sebzelerinizin pişirme suyunu yeniden kullanıp ev yapımı bir et suyu yapmak varken, glutamat ve adlarını telaffuz edemediğiniz diğer maddelerden oluşan yapay sebze suyuna neden para veresiniz?
Glutamatın umami tadından hoşlananlar için bir seçenek de baharatı evde hazırlamaktır. Tıpkı Profesör Ikeda'nın karısının yaptığı gibi, kombu deniz yosununu (Doğu gıda mağazalarında bulunur) kaynatabilir ve yemeklerinize eklemek için bir "umami suyu" hazırlayabilirsiniz. Deniz yosununu kaynatmak ve ardından suyu dondurmak mümkündür. Doğal umami suyu "tabletlerine" sahip olmak için buz küpü tepsilerini kullanın.
Glutamat tüketimiyle ilgili sorunlar gibi sorunlarınız varsa, gıda farkındalığı oluşturmak iyi bir yoldur: ne yediğinizi, yemeğinizin nereden geldiğini ve ne gibi etkilere neden olduğunu bilmek. Yemek yapmayı öğrenmek harika bir başlangıçtır. Bu, yalnızca vücudunuzla değil, yemek yemeyle ilgili tüm bağlamla daha sağlıklı bir ilişki geliştirmenizi sağlayacaktır. Evde yemek yapamıyorsanız ve dışarıda yemek yemeniz gerekiyorsa, ipucu her zaman taze pişmiş yemekler sunan yerler aramaktır.
- Sağlıklı beslenme için diğer ipuçlarını şu makaleden keşfedin: "Sağlık Bakanlığı, Brezilya nüfusu için gıda rehberi yayınladı".
Glutamat aşırı duyarlılığı ile ilgili semptomlarınız varsa, ideal olan, klinik tablonun tam bir değerlendirmesini yapabilecek bir doktora görünmektir.
Video (İngilizce, otomatik Portekizce altyazılı), monosodyum glutamatın ne olduğuna dair kısa bir açıklama sunar:Daha doğal bir diyet için, esas olarak lezzet arttırıcı ile karıştırılan diğer katkı maddeleri nedeniyle, çok az yapay glutamat yemeniz veya hiç yememeniz önerilir. Monosodyum glutamat alımınızı azaltmak için kaçınmanız gereken bazı yiyecekleri aşağıdaki listelerde bir araya getirdik.
Potansiyel olarak monosodyum glutamat içeren yaygın süpermarket yiyecekleri:
Caroline Attwood tarafından düzenlenmiş ve yeniden boyutlandırılmış resim Unsplash'ta mevcuttur
- Hazır, konserve veya hazır soslar ve çeşniler
- Et, kümes hayvanları ve balık için et suları
- konserve
- 'Diyet' yemeye hazır yiyecekler
- Patates kızartması, cheetos ve cips gibi sanayileşmiş atıştırmalıklar
- Kürlenmiş ve tütsülenmiş etler ve sosisler
- Hazır ve sanayileşmiş baharatlar ve baharatlar
- Dondurulmuş gıda
- Ketçap
- Hidrolize bitkisel protein
- Toz veya konserve çorbalar
- lezzet arttırıcılar
Bunlar glutamata verilen diğer olası isimlerdir (bunlar her zaman 'işlenmiş serbest glutamik asit içeren bileşenlerdir):
- Glutamik asit (E 620)
- Glutamat (E 620)
- Monosodyum glutamat (E 621)
- Monopotasyum Glutamat (E 622)
- Kalsiyum glutamat (E 623)
- Monoamonyum Glutamat (E 624)
- Magnezyum glutamat (E 625)
- Gutamat Natrium
- Herhangi bir "hidrolizat"
- Herhangi bir "hidrolize protein"
- kalsiyum kazeinat
- Sodyum kazeinat
- Maya özü
- torula mayası
- Maya
- Maya Besin Maddesi
- otolize maya
- Jelatin
- dokulu protein
- Peynir altı suyu / Peynir altı suyu proteini
- Peynir altı suyu proteini / peynir altı suyu konsantresi
- Peynir Altı Suyu / Peynir Altı Suyu Proteini İzole
- Soya proteini
- Konsantre soya proteini
- İzole soya proteini
- Herhangi bir "protein"
- Herhangi bir "güçlendirilmiş protein"
- Soya sosu
- soya sosu özü
- Herhangi bir "modifiye enzim"
- "Enzimler" içeren herhangi bir şey
- Herhangi bir "fermente"
- "Proteaz" içeren herhangi bir şey
- veteriner
- Ajinomoto
- umami
Genellikle serbest glutamik asit içeren bileşenlerin adları (bunlarla birlikte işlenir):
- Karagenan (E 407)
- Bulyon (et suyu)
- Temel et suyu
- Herhangi bir "tat" veya "aroma"
- doğal tat
- maltodekstrin
- oligodekstrin
- Sitrik asit,
- Sitrat (E 330)
- "Ultra pastörize" herhangi bir şey
- arpa maltı
- arpa mayası
- bira mayası
- Pektin (E 440)
- Malt özü
- Baharat
Maddeye karşı çok hassas olanlar için, alerjik reaksiyona neden olmak için yeterince işlenmiş serbest glutamik asit içerdiğinden veya oluşturduğundan şüphelenilen bazı bileşenler şunlardır:
- Mısır nişastası
- Mısır şurubu
- Modifiye mısır nişastası
- Lipolizli tereyağı yağı
- dekstroz
- pirinç şurubu
- kahverengi pirinç şurubu
- Süt tozu
- Yağsız süt
- Çoğu şey "az yağlı" veya "yağsız"
- "Zenginleştirilmiş" herhangi bir şey
- "Vitaminli" herhangi bir şey
- "Pastörize" herhangi bir şey
- Annatto
- Sirke
- balzamik sirke
- Bazı amino asit şelatları (sitrat, aspartat ve glutamat), mineral takviyeli şelatlama maddeleri olarak kullanılır.
