lovesouthernsocial.com

Çiğ et ve sebzeleri kesmek için aynı kesme tahtası ve bıçağı kullanmak çapraz bulaşmaya neden olabilir.

Changyoung Koh'un düzenlenmiş ve yeniden boyutlandırılmış görüntüsü, Unsplash'ta mevcut

Çapraz bulaşma, bakterilerin veya diğer mikroorganizmaların bir maddeden diğerine aktarılmasıdır. Her yıl, dünya çapında tahminen 600 milyon insan gıda kaynaklı hastalıklardan muzdariptir. Pek çok nedeni olmakla birlikte, önemli ve önlenebilir bir tanesi çapraz bulaşmadır. Diğer çapraz kontaminasyon türleri arasında gıda alerjenlerinin (gluten gibi), kimyasalların veya toksinlerin transferi yer alır (bununla ilgili çalışmalara bakınız: 1, 2)

• Obezojenikler: sizi şişmanlatan kimyasallar
• PAH'lar: polisiklik aromatik hidrokarbonlar nelerdir
• Bisfenol türlerini ve risklerini bilin

Birçok kişi gıda kaynaklı hastalıkların esas olarak restoranlarda yemek yemekten kaynaklandığını varsaymaktadır, ancak çapraz kontaminasyonun meydana gelebileceği birçok yol vardır (bununla ilgili çalışmalara bakınız: burada 3, 4, 5):

• Birincil gıda üretimi - çiftliklerdeki bitki ve hayvanlardan;
• Hasat veya kesim sırasında;
• İkincil gıda üretimi - gıda işleme ve imalatı dahil;
• Gıda taşımacılığı;
• Gıda depolama;
• Gıda dağıtımı - bakkallar, çiftçi pazarları ve daha fazlası;
• Yemek hazırlama ve servisi - evde, restoranlarda ve diğer yemek servisi operasyonlarında.

Çapraz kontaminasyonun meydana gelebileceği birçok nokta olduğundan, farklı türleri ve bundan nasıl kaçınabileceğinizi öğrenmek önemlidir.

• Plastik atıkların gıda zinciri üzerindeki çevresel etkisini anlayın
• Tuzda, yiyeceklerde, havada ve suda mikroplastikler var

Çapraz bulaşma türleri

Üç ana çapraz bulaşma türü vardır: gıdadan gıdaya, ekipmandan gıdaya ve insanlardan gıdaya.

yemekten yemeğe

Kirlenmemiş gıdaya kontamine gıdanın eklenmesi çapraz kontaminasyona neden olur. Bu, zararlı bakterilerin kontamine olmayan yiyeceklere yayılmasına izin verir (bununla ilgili çalışmaya bakın: 6).

Çiğ, az pişmiş veya kötü yıkanmış gıdalar büyük miktarda bakteri barındırabilir, örneğin Salmonella, Clostridium perfringens, kampilobakter, stafilokok aureus, E. koli ve Listeria monocytogenes - hepsi yutulduğunda sağlığa zarar verebilir (bununla ilgili çalışmaya bakınız: 6).

En yüksek bakteri kontaminasyonu riski taşıyan gıdalar arasında sebzeler, fasulye filizi, artık pirinç, pastörize edilmemiş süt, peynir, et, yumurta, kümes hayvanları ve çiğ deniz ürünleri bulunur (bununla ilgili çalışma: 7'ye bakın).

Taze salataya yıkanmamış, kontamine marul eklemek diğer malzemeleri kirletebilir. Salgınla ilgili durum buydu E. koli 2006'da 71 Taco Bell müşterisini etkiledi (bununla ilgili çalışmaya bakın: 8).

Ayrıca buzdolabında çok uzun süre kalan yemek artıkları bakteri üremesine neden olabilir. Bu nedenle, artıkları üç ila dört gün içinde yiyin ve uygun sıcaklıklarda pişirin. Artan yiyecekleri başka yiyeceklerle karıştırmayı planlıyorsanız, yeni yemek artık yemek artıkları olarak saklanmamalıdır.

Ekipmandan gıdaya

Gıda ekipmanlarının çapraz kontaminasyonu, tanınmasa da en yaygın kontaminasyon türlerinden biridir. Bakteriler, tezgah üstü, bıçak, mutfak eşyaları, kesme tahtaları, saklama kapları ve gıda üretim ekipmanları gibi yüzeylerde uzun süre hayatta kalabilir (bununla ilgili çalışmaya bakın: 6)

Ekipman uygun şekilde yıkanmadığında veya bilmeden bakterilerle kontamine olduğunda, büyük miktarda zararlı bakteriyi yiyeceğe aktarabilir. Bu, kullanım sırasında herhangi bir zamanda olabilir - hem evde hem de fabrikalarda ve restoranlarda (bununla ilgili çalışmaya bakın: 6). Kanadalı bir dilimlenmiş et şirketinde 2008 yılında meydana gelen bir olay, listeria ile kontamine et kesicilerden 22 müşterinin ölümüyle sonuçlandı (buradaki çalışmaya bakınız: 9).

Evde, et ve çiğ sebzeleri kesmek için aynı tahta ve bıçağı kullanmak, sebzeler çiğ olarak yenirse zararlı olabilir (bununla ilgili çalışmaya bakınız: 10).

Bir çalışma, daha yaşlı katılımcıların çiğ etle çalıştıktan sonra tahtalarını temizlemek için sabun ve su kullanma olasılığının daha düşük olduğunu, genç katılımcıların ise çapraz kontaminasyon risklerinin farkında olmadığını buldu (buradaki çalışma: 10'a bakın).

Uygun olmayan gıda muhafaza yöntemleri çapraz kontaminasyona neden olabilir. 2015 yılında bir salatada kullanılan patates, bir partinin 22 katılımcısının uygunsuz konserve uygulamaları nedeniyle botulizme yakalanmasına neden oldu (bu konudaki çalışma için bkz. burada: 11).

İnsanlardan gıdaya

İnsanlar birçok hazırlık aşamasında bakterileri vücutlarından veya giysilerinden yiyeceğe kolayca aktarabilirler (bu konudaki çalışmaya bakınız: 12). Bir kişi elini öksürebilir veya çiğ kümes hayvanlarına dokunabilir ve hazırlık sürecinin ortasında ellerini yıkamadan yemek hazırlamaya devam edebilir (bu konudaki çalışmaya bakınız: 12).

190 yetişkin üzerinde yapılan bir çalışmada, katılımcıların sadece %58'i yemek pişirmeden veya yemek hazırlamadan önce ellerini yıkadığını bildirirken, sadece %48'i hapşırdıktan veya öksürdükten sonra ellerini yıkadığını belirtmiştir (bununla ilgili araştırma için bakınız: 13).

Diğer yaygın örnekler arasında yemek pişirirken veya kirli bir önlük veya havluyla ellerinizi silerken bakteri yüklü bir cep telefonu kullanmak sayılabilir. Bu uygulamalar ellerinizi kontamine edebilir ve bakterileri yiyecek veya ekipmana yayabilir (bununla ilgili çalışmalara buradan bakın: 12, 14, 15).

Bu bir endişe kaynağı olsa da, 2015 yılındaki bir meta-analiz, evde ve işyerinde gıda güvenliği eğitiminin çapraz bulaşma ve güvenli olmayan yeme uygulamaları riskini önemli ölçüde azaltabileceğini buldu (bu konudaki çalışma: 16'ya bakın).

Çapraz bulaşma riskini azaltmanın açık ara en etkili yolu, ellerinizi en az 20 saniye boyunca sabun ve suyla düzgün bir şekilde yıkamaktır (bu konudaki çalışmalara bakınız: 12, 17).

Yan etkiler

Çapraz kontaminasyonun yan etkileri hafif ila şiddetli olabilir. Hafif yan etkiler arasında mide ağrısı, iştahsızlık, baş ağrısı, mide bulantısı ve ishal sayılabilir. Genel olarak, kontamine gıdaların alınmasından sonraki 24 saat içinde ortaya çıkarlar, ancak maruziyetten haftalar sonra ortaya çıkabilirler, bu da spesifik nedeni belirlemeyi zorlaştırır (bununla ilgili çalışmaya bakınız: 18).

Kusma veya ishal durumlarında, uygun şekilde sıvı almak önemlidir (bununla ilgili çalışmaya bakınız: 18). Ciddi yan etkiler arasında üç günden fazla süren ishal, kanlı dışkı, ateş, dehidrasyon, organ yetmezliği ve hatta ölüm sayılabilir (bununla ilgili çalışmaya bakınız: 18).

Yan etkiler kötüleşirse veya bir veya iki günden uzun sürerse ve risk altındaki bir grubun parçasıysanız derhal tıbbi yardım alın.

Kim risk altında?

Herkes çapraz bulaşmadan hastalanma riski altındadır (bununla ilgili çalışmaya bakınız: 19).

Bununla birlikte, aşağıdakiler de dahil olmak üzere bazı gruplar çok daha büyük risk altındadır:

• hamile kadın
• 5 yaşın altındaki çocuklar
• 65 yaş üstü yetişkinler
• Zayıflamış bağışıklık sistemi olan kişiler - örneğin, HIV/AIDS, kontrolsüz diyabet veya kanser hastaları

Bu grupların nüfusun büyük bir bölümünü oluşturduğu göz önüne alındığında, evde veya bir yemek servisi kuruluşunda çalışırken güvenli gıda işleme uygulamak çok önemlidir (bununla ilgili çalışma: 19'a bakınız).

Çapraz bulaşma nasıl önlenir

Çapraz kontaminasyonu önlemenin birçok yolu vardır.

Yiyecek satın alma ve saklama

• Hemen yemeyi düşünmüyorsanız, son kullanma tarihine yakın yiyecekleri satın almaktan kaçının;
• Sıvıların diğer yiyeceklere sızmasını önlemek için çiğ eti buzdolabının içinde kapalı bir cam kapta saklayın;
• Çiğ et ve yumurta için ayrı poşetler kullanın;
• Soğutulmuş yiyeceklerden arta kalanları iki ila üç gün içinde kullanın ve uygun sıcaklıklarda pişirin.

Gıda hazırlamak

• Çiğ ete dokunduktan, bir hayvanı sevdikten, tuvalete gittikten, öksürdükten veya hapşırdıktan veya telefonu kullandıktan sonra ellerinizi en az 20 saniye sabun ve suyla yıkayın;
• Özellikle çiğ etle uğraşırken kaplarınızı, tezgahlarınızı, kesme tahtalarınızı ve diğer yüzeylerinizi sabun ve ılık suyla yıkayın;
• Et ve sebzeler için ayrı kesme tahtaları kullanın;
• Temiz süngerler ve bezler kullanın;
• Yiyecek termometresi kullanarak yiyecekleri uygun sıcaklıklarda pişirin.

Son olarak, Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri gibi ülkenizin gıda ve hastalık kontrol kurulu web sitesini ziyaret ederek sık kullandığınız restoranlardan haberdar olun.