İşlenmiş et: nedir, sağlık riskleri ve çevresel etkileri nelerdir?
Kanıtlara göre işlenmiş et tüketimi kanser riskini bile artırabilir
Unsplash'ta Edi Libedinsky'nin Görüntüsü
Son yıllarda, büyük şehirlerin yoğun yaşamıyla birlikte işlenmiş et, nüfusun menüsünde yer edinmiştir. Birçok insan bu et türünün sunabileceği lezzet, çeşitlilik ve rahatlığı takdir eder. Ancak her şeyin bir dezavantajı vardır ve bu durumda oldukça kapsamlıdır.
1. İşlenmiş etler nelerdir?
Antik tarihe göre, et işlemenin kökleri, günümüzde yaygın olarak bulunan soğutma uygulamasından yüzyıllar önce başlayan gıdaların tuzlanması ve tütsülenmesine dayanmaktadır. Bu süreçlerin temel amacı, gıda kıtlığı dönemlerinde tüketimi garanti altına almak için eti daha uzun süre muhafaza etmekti.
Basitçe söylemek gerekirse, işlenmiş et, orijinal durumundan değiştirilmiş, bir (veya daha fazla) dönüşüm aşamasından veya detaylandırmadan (öğütme, katkı maddelerinin ve katkı maddelerinin eklenmesi, vb.) pişirme, diğer işlemlerin yanı sıra).
Tüketici kabulünü artırmayı amaçlayan diğer teknolojik unsurların yanı sıra, görünümünü, dokusunu ve lezzetini değiştiren, işlenmiş etin “raf ömrünü” artıran, pratiklik (tüketici tarafından satın alma anında aranan temel özelliklerden biri) sağlar.
Piyasadaki işlenmiş et ve türevlerinin başlıca örnekleri şunlardır: diğerleri arasında parça et, terbiyeli et, sarsıntılı (kurutulmuş et), jambon, mortadella, sosis, sosis, salam, pate, konserve et, konsantre et suyu ( daha fazla gör Burada).
2. İşleme nasıl yapılır?
Hayvansal dokular, özellikle kas eti ve yağ, işlemede kullanılan ana bileşenlerdir. Tarım ve gıda ile ilgili sorunlarla ilgilenen BM kolu FAO'dan alınan bilgilere göre, zaman zaman iç organlar, deri ve kan veya bitki kaynaklı maddeler gibi diğer hayvan dokuları da kullanılıyor.
Gıda dönüşümleri fiziksel, kimyasal ve/veya biyolojik işlemlerle gerçekleştirilir. Örnekler arasında öğütme ve karıştırma, kürleme, tütsüleme, pişirme, fermente etme, kurutma veya kurutma ve diğer işlemler sayılabilir (buna ve diğer işlemlere bakın).
İşleme şekli et ürünlerine göre değişmekte olup, ürün ne kadar çok işlenirse besinsel özelliklerini o kadar çok kaybeder ve ürünlere kıyasla sağlığa olası zarar verme riskleri o kadar artar. doğada. Ardından, bir ürünün geçebileceği işleme seviyeleri sunulacaktır.- Taze, işlenmiş ve ultra işlenmiş gıdalar nelerdir?
Minimal işlenmiş ürünler
Tuz, şeker, sıvı yağlar, katı yağlar ve diğer maddeler ilavesi içermeyen ve kasaplarda, süpermarketlerde veya açık pazarlarda satılan et parçaları; taze, soğutulmuş veya donmuş olarak bulunabilirler. Bunlara sığır eti, domuz eti, kümes hayvanları ve balık dahildir.
işlenmiş ürünler
İşlenmiş et, ete tuz, şeker veya diğer yemeklik maddelerin eklenmesiyle sanayi tarafından üretilir. doğada onları daha dayanıklı ve daha lezzetli hale getirmek için. Bu grup, diğer et ürünlerinin yanı sıra kurutulmuş et, domuz pastırması, konserve sardalye ve ton balığı içerir.
Ultra işlenmiş ürünler
Ultra işlenmiş gıdalar, tamamen veya esas olarak gıdalardan ekstrakte edilen, gıda bileşenlerinden elde edilen veya yağ ve kömür gibi organik maddelere dayalı bir laboratuvarda sentezlenen maddelerden yapılan endüstriyel formülasyonlardır. Bu grup, hamburger, et ve tavuk özleri, balık ve panelenmiş tavuk türü içerir. külçeler, sosisler ve diğer sosisler.
3. Sağlık riskleri
Et işleme sırasında tüketicinin sağlığını etkileyebilecek çeşitli risklerin olduğunu göz önünde bulundurmak gerekir. Bu nedenle, bir et ürünü satın alırken, resmi denetim kurumu, Tarım, Hayvancılık ve Tedarik Bakanlığı (Harita) ve Hayvansal Menşeli Ürünler Sınai ve Sıhhi Muayene Yönetmeliği (Riispoa) mührü olup olmadığını kontrol edin. ürünün gıda güvenliği. Bazı örnekler:
- Patojenik mikroorganizmaların (özellikle bakteri ve mantarların) hastalığa ve gıda zehirlenmesine neden olabileceği biyolojik tehlikeler.
- İstenmeyen malzeme kalıntılarının (cam, kemik parçaları, hayvan dişleri - işleme kafasından gelen et olması durumunda, sosis klipsleri, kırık bıçak bıçakları, iğneler, plastikler, taşlar gibi metal parçaları) neden olabileceği fiziksel tehlikeler.
- Kirleticiler (ağır metaller, PCB'ler, kimyasal çözücüler, temizlik ve dezenfekte edici bileşikler), kalıntılar (veteriner ilaçları, gıda katkı maddeleri, böcek ilaçları) ve çok tehlikeli olabilecek gıda katkı maddeleri (nitrat, nitrit, kimyasal koruyucular) olan kimyasal tehlikeler.
Tüm bu süreçler işlenmiş gıdalar için ortaktır, ancak bazıları, özellikle fiziksel ve kimyasal riskler olmak üzere işlenmiş et söz konusu olduğunda daha yaygındır.
İşlenmiş ette, yüksek konsantrasyonda yağ içeren et endüstrisi tarafından artık kullanılmayacak büyük miktarda parça vardır.
Et bozulabilir olduğundan, bozulmadan önce pazarlanıp tüketilmesi için raf ömrünü uzatan maddelere ihtiyaç duyar. Ancak ete bu canlılığı sağlamak için kullanılan bileşikler, ürünün kürleme sürecine dahil edilen nitritler ve nitratlardır.
Sorun, belirli koşullar altında, araştırmalara göre, nitrit ve nitratın (Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı'na göre insanlar için muhtemelen kanserojen maddeler - Iarc, İngilizce kısaltması - daha fazlasını görün) nitrozaminler - kanserojen kimyasal bileşikler oluşturabilir. hayvanlarda. Bu, önceden nitrit veya nitratla kürlenmiş, çok pişirilmiş veya kızartılmış et ürünlerinde tam olarak böyledir. Yine Iarc'a göre, gıdalardaki nitritler ve nitratlar, mide kanseri insidansının artmasıyla ilişkilidir.
- Gıdalardaki Nitritler ve Nitratlar ve Olası Sağlık Riskleri
4. İşlenmiş et kanserojen midir?
Dünya Sağlık Örgütü'ne (WHO) bağlı Iarc'a göre, evet, işlenmiş etler kanserojendir. Kırmızı ve işlenmiş et tüketimine ilişkin bir risk değerlendirmesi sonuçlandı ve işlenmiş eti insanlar için kanserojen olarak sınıflandırdı (grup 1). Tütün, alkol ve asbest gibi ürünler de aynı risk grubunda yer almaktadır.
Bu tür gıdaların tüketiminin kolorektal kansere neden olduğunu doğrulamak için kanıtlar yeterlidir. Değerlendirmeyi yapan Iarc uzmanlarına göre, günde 50 gram işlenmiş et alımı kolorektal kanser riskini %18 artırıyor. Ayrıca, tüketilen et miktarı ile risk artar.
tarafından yapılan son tahminler Küresel Hastalık Yükü Projesi, bağımsız bir akademik araştırma kuruluşu olan , yılda yaklaşık 34.000 ölümün işlenmiş et açısından zengin diyetlerden kaynaklanan kanserden kaynaklandığına dikkat çekiyor.
Uzmanlar, işlenmiş et ve kırmızı etin kanser riskini nasıl etkilediğini henüz tam olarak çözebilmiş değil (ikincisi Grup 2A'da sınıflandırılmıştır - muhtemelen insanlar için kanserojen). Ancak işleme sırasında N-nitröz ve polisiklik aromatik hidrokarbonlar gibi kanserojen kimyasalların oluştuğu bilinmektedir. Pişirme işleminde, hava kirliliğinde bile bulunan polisiklik aromatikler de oluşur. Bu kimyasalların bazılarının kanserojen potansiyeli kanıtlanmıştır ve diğerleri olası kanserojenler olarak sınıflandırılmıştır (bu gıdaları yutmanın riskleriyle ilgili diğer yaygın sorular için Iarc yanıtlarına bakın).
Lideri Dr. Kurt Straif'e Iarc Monografları Programı, işlenmiş et tüketiminin neden olduğu kanser insidansı bir halk sağlığı sorunudur. Örgütün direktörü Christopher Wild de bu bulguların et tüketimini sınırlamaya yönelik tavsiyelere ihtiyaç olduğunu gösterdiğini söylüyor.
5. Etin içine neden nitrit koyulur?
Nitrit çimlenmeyi engeller. Clostridium botulinum ve kürlenmiş et ürünlerinde toksin oluşumunu engeller, böylece hızlı teşhis ve tedavi edilmezse ölümcül olabilen veya geri dönüşü olmayan sekellere neden olabilen botulizm kaynaklı gıda zehirlenmesini önler. inhibisyonu için gerekli olan minimum nitrit konsantrasyonunun C. botulinum milyonda 150 parçadır (ppm) (daha fazlasını burada görebilirsiniz).
6. Kürlenmeye doğal alternatifler
Buna göre Amerikan Et EnstitüsüBazı tüketiciler, toz kereviz gibi bitki özlerinde bulunan doğal nitrat ve nitrit kaynakları kullanılarak kürlenen etleri tercih eder. Bu ürünler süpermarketlerde giderek daha fazla satılmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA), bu ürünlerin ambalajlarının şunları beyan etmesini şart koşar: "kürlenmemiş" ve etikette daha küçük bir yazı tipiyle "Kervizde doğal olarak bulunanlar dışında, ilave nitrat veya nitrit yoktur. pudra".
Güherçilenin diğer alternatifleri (sodyum nitrat tuzları veya potasyum nitrat) deniz tuzu ve pancar suyudur.
7. Etkiler ve çevresel yönler
Yukarıda belirtilen risklere ek olarak, et işlemenin tüm aşamalarında ve ayrıca gıda sektöründeki çeşitli endüstrilerde, üretim süreçlerinden kaynaklanan ana çevresel boyutların ve etkilerin yüksek su tüketimi olduğunu dikkate almak önemlidir. atık üretimi, yüksek kirletici yüke sahip sıvılar, özellikle organik ve yüksek enerji tüketimi. Et üretimi durumunda, oldukça önemli olan katı atık ve gürültü oluşumuna ek olarak, atmosferik emisyonlar fahiş düzeydedir.
Tüm bu nedenlerle, işlenmiş et tüketilmemesi, hayvanların acı çekmesini de önleyen vejetaryen bir diyet tercih edilmesi önerilir. Küçükten başlayabilirsiniz... "Nasıl vejetaryen olunur: Görülmesi gereken 12 ipucu" makalesine göz atın.
