lovesouthernsocial.com

Tuz, insanlar için hayati bir maddedir. Özelliklerini ve işlevlerini bilir

Philipp Kleindienst resim tarafından Pixabay

Tuz, oluşumundan bu yana Dünya'da mevcuttur ve canlıların evriminde ve insanlık tarihinde önemli bir rol oynayan ilk tek hücreli varlıkların ortaya çıktığı tuzlu bir ortamda olmuştur. Erkeklerin tuz kullanımına ilişkin kayıtlar beş bin yıl öncesine dayanmaktadır. Babil, Mısır, Çin ve Kolomb öncesi medeniyetlerde, esas olarak para birimi olarak, yiyecekleri korumanın ve deriyi yıkamanın, boyamanın ve yumuşatmanın bir yolu olarak zaten kullanılıyordu.

Kıtlığı ve önemi nedeniyle tuz, altınla eşdeğer değere sahip oldu ve savaşların ve anlaşmazlıkların ekseni oldu - size bir fikir vermek için yapılan ilk yollar tuzun taşınması içindi. Günümüzde teknolojideki ilerlemeler ve büyük ölçekli üretim nedeniyle tuz herkesin ulaşabileceği bir yerdedir.

Kimya, tuzun, suda çözündüğünde H+ dışında bir katyon ve OH- dışında bir anyon salan bir asit ve bir baz arasındaki reaksiyondan kaynaklanan herhangi bir ürün olduğunu açıklar. Tükettiğimiz tuz, sodyum klorür (NaCl), hidroklorik asit ve sodyum hidroksit arasındaki reaksiyonun ürünüdür. Satılan tuzun tamamı doğal kaynaklardan elde edilir ve oluştuğu rezervin farklı koşulları nedeniyle bunların yapısında başka mineraller bulunur.

Ulusal Sağlık Gözetim Ajansı'na (Anvisa) göre, insan tüketimi için tuz, "zorunlu iyot ilavesiyle doğal kaynaklardan ekstrakte edilen kristalize sodyum klorür" anlamına gelir. Tuz, bileşimine ve işlenmesine (adi, rafine edilmiş ve denizcilik) ve tane özelliklerine (kalın, elenmiş, kırılmış ve öğütülmüş) göre sınıflandırılabilir ve her birinin özellikleri mevzuatla belirlenir.

Özellikler ve Fonksiyonlar

Tuz, insanlar için hayati bir maddedir; vücudumuzda böbrekler ve terleme tarafından düzenlenen tuzlar vardır. Sodyum, kalp atışı, sinir uyarıları ve protein alımı dahil olmak üzere kas kasılmasında rol oynar. Klor (klorür) potasyum emilimine yardımcı olur, mide asidinin temelidir ve karbondioksitin hücrelerden salındıkları akciğerlere taşınmasına yardımcı olur. Bununla birlikte, aşırı kullanımı vücutta ciddi sonuçlar doğurabilir.

Tuz kullanımı, onu gıda teknolojisinde önemli bir bileşen haline getirir ve birkaç teknik işlevi yerine getirir:

koruyucu

Tuz, yiyecekleri korur, bazı patojenik mikroorganizmalar için düşmanca bir ortam yaratır, büyümelerini engeller ve bozulmayı önler.

tekstüre edici

Tuz, hamurdaki glüten yapılarını güçlendirerek homojenlik, sertlik ve doku üretir. Aynı zamanda kürlenmiş etlerde hassasiyet oluşturur ve peynirlerin sertlik gibi bazı temel özelliklerini geliştirir.

bağlayıcı

Tuz, işlenmiş etlerdeki proteinlerin çıkarılmasına yardımcı olur ve parçaları arasında bir bağlayıcı güç sağlar. Sosis ve sosis üretiminde, protein çözeltilerinde seyreltilen tuz, yağı çevreleyen ince bir tabaka oluşturduğunda kararlı emülsiyonlar oluşur. Bu işlem, et, yağ ve nem arasında bağlayıcı bir jel oluşturmaktan sorumludur.

fermantasyon kontrolörü

Fermantasyon hızını geciktirdiği ve kontrol ettiği için tuz, unlu mamüllerin üretiminde, peynir, lahana turşusu ve sosis imalatında yaygın olarak kullanılmaktadır.

renk gelişimi

Şeker veya nitritlerle birlikte kullanılan tuz, ekmek kabuğunun altın rengine yardımcı olur ve et ürünlerinin karakteristik rengini geliştirir.

Yemek hazırlamak için kullanılabilen tuz çeşitleri etkileyici olabilir, ancak hepsi dört temel türe ayrılır:

sofra tuzu, deniz tuzu, tuz koşer ve kaya tuzu. İlk üç tip, gıda amaçlı tuzlardır ve Gıda ve İlaç İdaresi (FDA)ABD gıda düzenleme kurumu, bunların en az %97,5 sodyum klorür içermesini şart koşuyor. Diğer %2,5'lik kısım ise mikromineraller, işleme yoluyla üretilen kimyasal bileşikler veya topaklanma önleyici maddelerdir.

tuz türleri

Sofra tuzu veya "rafine" (400 mg sodyum/1 g tuz)

Sofra tuzu iyotlu veya iyotsuz olabilir. İyot ilk olarak 1920'lerin ortalarında bir hipertiroidizm ve guatr salgınıyla savaşmak için tuza eklendi. Bazı bölgelerde, tuza sıklıkla florür ve folik asit de eklenir.

En çok kullanılan sofra tuzudur. Safsızlıkları gidermek için işlenir ve kalsiyum fosfat gibi topaklanma önleyici maddeler içerir. Kaba tuz, rafinasyon işleminden geçmediği ve sofra tuzu ile aynı miktarda sodyum içerdiği için gıdanın kurumasını engeller.

Sodyum veya hafif tuz (197 mg sodyum/1 g tuz)

Anvisa'ya göre hipsodyum tuzu, "nihai karışımın sofra tuzuna benzer bir tuzlama gücünü muhafaza etmesi için sodyum klorürün diğer tuzlarla bir karışımından yapılan üründür, böylece sofra tuzu içeriğindeki sodyum içeriğinin en fazla %50'sini sağlar. aynı miktarda sodyum klorür”. Genellikle sodyum alımını kısıtlayan kişiler için endikedir. Bununla birlikte, artan potasyum alımı vücutta mineral birikimine neden olarak kardiyovasküler komplikasyon riskini artırabileceğinden, böbrek hastalığı olan kişiler bunu kullanmamalıdır. Düşük sodyum tuzu bir doktor veya beslenme uzmanının rehberliğinde tüketilmelidir.

Sıvı tuz (110 mg sodyum/1 ml tuz)

Sıvı tuz, en yüksek saflıkta ve katkı maddesi olmadan tuzun maden suyunda çözülmesiyle elde edilir. 250 ml ile paketlenmiş, Brezilya'da sıvı halde sunulan ilk ve tek iyotlu tuzdur. Hafif bir tada sahip olan sıvı tuz, özelliklerini değiştirmeden tüm yiyeceklerde kullanılabilir.

Deniz tuzu (420 mg sodyum/1 gr tuz)

Deniz tuzu rafine olmasının yanı sıra sodyum klorürden de oluşur ve deniz suyunun buharlaşmasından elde edilir. Bununla birlikte, mineralleri ve besinleri tutmasını sağlayan ve diğer kimyasal bileşenlerin eklenmesini ortadan kaldıran arıtma sürecinden geçmez. Deniz tuzu, beyaz, gri, siyah veya pembe arasında değişen doğal renginde satılmaktadır. İri tuz ve pembe Himalaya tuzu, deniz tuzlarının bazı örnekleridir.

Deniz tuzu, kimyasal arıtma işleminden geçmediği ve daha az sodyum içerdiği için rafine tuzdan daha sağlıklıdır. Rafine ve beyaz hale gelmek için tuzun neredeyse tüm besin değerini kaybetmesine neden olan uzun bir ısıtma ve rafine etme sürecinden geçer ve iyot gibi bir dizi katkı maddesi alması gerekir.

Deniz tuzunun da bu kimyasal süreçten geçmesine gerek yoktur, besinlerini korur ve aktif maddelerden kurtulur. Ayrıca deniz tuzu, rafine tuzdan daha az sodyum içerir.

• Deniz tuzu hakkında daha fazla bilgi edinin

Flor de sal (450 mg sodyum/1 gr tuz)

Fleur de sal, rafine tuzdan %10 daha fazla sodyum içerir. Detaylandırmada, sadece yarı saydam tanelerin oluştuğu tuz tavalarının yüzeysel tabakasından manuel olarak çıkarılan kristaller kullanılmıştır. Fleur de sal daha yoğun bir tada ve gevrek bir dokuya sahiptir ve yemek hazırlandıktan sonra eklenmelidir.

Himalaya pembe tuzu (230 mg sodyum/1 gr tuz)

Pembe Himalaya tuzu doğrudan denizden alınmasa da bir çeşit deniz tuzudur. Adından da anlaşılacağı gibi, Himalaya dağ sıralarındaki bin yıllık tortulardan çıkarılır. Kimyasal bir işlemden geçmediği için renk ve besin maddeleri de dahil olmak üzere orijinal özelliklerini korur. Himalayalardan gelen pembe tuz, tedavi edici işlevleri olan ve banyo tuzu olarak kullanılan lambaların üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır.

Kara tuz (380 mg sodyum/1 gr tuz)

Kala Namak olarak da bilinen siyah tuz, orta Hindistan'daki doğa rezervlerinden elde edilir ve genellikle koyu gri-pembe renktedir. Hint türü güçlü bir tada sahiptir ve kükürt bileşikleri, demir ve diğer eser mineralleri içerir. Sülfür bileşiklerine ek olarak, sodyum klorür ve potasyum klorürden siyah tuz oluşur.

Hawaii'de elde edilen siyah tuzun daha koyu olduğunu ve eser miktarda kömür ve lav içerdiğini belirtmek ilginçtir.

koşer tuzu

Tuz koşer Et hazırlamak için kullanılan daha küçük fakat tam olarak rafine edilmemiş kristallere işlenen kaba tuzdur. koşer (Yahudi mutfağı) kanı çabuk uzaklaştırdığı için. Bilim adamları, iyotlu olmadığı için tuzun koşer mutfakta şiddetle tavsiye edilir: iyot, hafif metalik bir tada sahip sofra tuzu bırakır.

Kore Bambu Tuzu

Kore bambu tuzu, deniz tuzu ile sarı çamurun bambu silindirlerde kavrulmasıyla elde edilir. Bu süreç, 1000 yıl önce Koreli rahipler ve doktorlar tarafından keşfedildi.

Kaya tuzu

Kaya tuzu, genellikle yenmeyen safsızlıklar içeren rafine edilmemiş bir kaba tuzdur. Ama yemek pişirmede bir faydası var. Ev yapımı dondurma tarifleri genellikle kaya tuzunun dondurma karışımıyla birlikte silindirin etrafındaki buzun üzerine yayılması gerektiğini belirtir. Tuz, buzun daha hızlı erimesini sağlar ve ortaya çıkan tuz ve su karışımı, buzun tek başına olduğundan daha düşük bir sıcaklıkta donar. Bu, dondurmanın daha hızlı donmasını sağlar. Kaya tuzu da buzları eritmek için donmuş yollara ve kaldırımlara yayılır.

Tuz genellikle üç şekilde üretilir: yeraltı madenciliği, çözelti madenciliği veya güneş buharlaşması. Çözelti madenciliği, çoğu mutfak tuzunu üretmek için kullanılan yöntemdir.

---